Maîtrise des températures

En restauration collective, les températures, c'est la base de l'hygiène et de la sécurité alimentaire. Il faut avoir les bons repères de températures, penser à les contrôler au quotidien et savoir quoi faire en cas de non conformité : pas de panique, je fais des rappels aux agents et m'assure que tout est respecté.

Allergènes

Les parents font confiance à la restauration scolaire. Quand des enfants sont intolérants ou allergiques, il est obligatoire de réaliser un affichage fiable des allergènes présents dans les menus. En tant que diététicienne, j'accompagner les élèves ayant des allergies et des PAI.

Traçabilité et durées de vie des produits

Ce qu'on redoute le plus en restauration collective, ce sont les TIAC (toxi-infections alimentaires collectives). Pour s'en protéger, on garde une bonne traçabilité des denrées, un plat témoin et une gestion adéquate des restes. La restauration collective, ça demande de la rigueur.

Hygiène du personnel

Il y a des dangers qu'on peut éviter en restauration collective et la propagations de microbes et agents pathogènes par l'humain en fait partie. Le respect des mesures d'hygiène par le personnel passe par une bonne formation et une surveillance régulière.

Contrôles quotidiens des marchandises

Tout contrôler au quotidien peut être lassant, les oublis arrivent vite. Je m'assure que chaque acteur de la restauration comprenne son rôle dans les contrôles, à quoi servent ces contrôles (pourquoi je note ça ?) et je veille à ce que ces contrôles soient faits, au jour le jour. 

Nettoyage et désinfection

Quand la production alimentaire est finie, l'étape clé pour maintenir une bonne hygiène des cuisines, c'est le bon respect des procédures de nettoyage et désinfection. Les procédures doivent être connues par les agents concernés et bien maîtrisés.